Il caprino dell’Oltrepò Pavese è un prodotto agroalimentare tipico (PAT) che ha una lunga tradizione nell’Oltrepò Pavese. Il formaggio è prodotto utilizzando il latte di capra proveniente dalle razze locali allevate nelle colline e nelle montagne della zona.
Una varietà di formaggi di latte di capra
Una delle caratteristiche distintive del caprino dell’Oltrepò Pavese è la sua grande varietà. Esistono due tipologie principali di questo formaggio, entrambe a forma cilindrica. La prima è il caprino a coagulazione lattica, che viene ottenuto da una lenta coagulazione del latte fresco. Questo formaggio ha una consistenza cremosa e molle senza crosta ed è molto apprezzato per la sua dolcezza e delicatezza di sapore. Ha un peso di circa 100/200 g, a volte si riscontrano delle muffe che contribuiscono a donargli un sapore acidulo, comunque delicato.
Consistenza e gusto
La seconda tipologia è il caprino a coagulazione presamica. Questo formaggio, prodotto attraverso una coagulazione più rapida con l’aggiunta di presamica, ha una consistenza leggermente più dura rispetto alla variante a coagulazione lattica. È disponibile sia come formaggio fresco, ideale da gustare subito dopo la produzione, sia come formaggio a breve stagionatura. Quest’ultimo ha una leggera crosta ed è caratterizzato da un sapore aromatico e complesso. La forma può essere cilindrica o a parallelepipedo con un peso di 200/250 g per forma.
Un’altra peculiarità del caprino dell’Oltrepò Pavese è la sua presentazione. È comune trovare questo formaggio avvolto in foglie di noce o di castagno, che contribuiscono ad arricchirne il sapore e a preservarne la freschezza. Alcune varianti possono essere avvolte nel carbone vegetale, aggiungendo una nota terrosa al gusto.
Il caprino con latte vaccino
Esiste una variante prodotta utilizzando il latte vaccino, con l’aggiunta di fermenti lattici. Pur non essendo strettamente tradizionale, è una risposta alla crescente domanda di alternative al formaggio di capra per coloro che preferiscono il sapore del latte vaccino.
Il caprino dell’Oltrepò Pavese in cucina
Il caprino dell’Oltrepò Pavese è apprezzato sia a livello locale, che nazionale. Grazie alle sue caratteristiche uniche, è diventato un elemento importante della gastronomia territoriale. Viene spesso consumato da solo, accompagnato da pane fresco e miele locale, ma è anche utilizzato come ingrediente in varie preparazioni culinarie. E’ particolarmente adatto per insalate, antipasti e piatti di pasta leggeri, aggiungendo una nota di freschezza e sapore distintivo.
Protezione e promozione grazie al riconoscimento PAT
Per preservare la tradizione e la qualità del caprino dell’Oltrepò Pavese sono state adottate misure di tutela e promozione. Il riconoscimento come Prodotto Agroalimentare Tipico sottolinea l’importanza di questo formaggio nel patrimonio culinario italiano e ne garantisce l’autenticità e l’origine controllata.
La ricetta. Semifreddo al caprino e yogurt con frutti di bosco
Ingredienti per 4 persone: 200 g di formaggio caprino, 50 g di yogurt fresco, l’albume di 4 uova, 200 g di panna fresca, 200 g di zucchero, 50 g di nocciole tritate, frutti di bosco freschi.
Preparazione:
Montare gli albumi a neve con 150 g di zucchero fino ad ottenere un composto ben consistente. Aggiungere quindi il caprino e lentamente lo yogurt, affinché il composto non smonti. A seguire unire le nocciole tritate e la panna montata con il resto dello zucchero. Amalgamare con cura il tutto e quindi riempire con il composto ottenuto degli stampini di alluminio. Gelare in freezer per almeno 3/4 ore. Servire il semifreddo accompagnato da frutti di bosco freschi.
