Il tartufo è senza dubbio il re indiscusso dell’Oltrepò Pavese, una delle terre più fertili e favorevoli alla sua crescita. Grazie ad un habitat vario e ricco, questo territorio permette lo sviluppo di tutte le tipologie esistenti: ben 44. Sin dalla prima metà dell’Ottocento, il celebre botanico Carlo Vittadini, pioniere nel campo dell’idnologia, la scienza che studia i tartufi, riconobbe l’Oltrepò Pavese come una delle zone di maggior ritrovamento di tartufi tra quelle da lui esplorate. Tra le varietà più rinomate si possono trovare il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico), considerato il re dei tartufi per il suo aroma intenso e inconfondibile, e il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum), noto per la sua fragranza terrosa e il sapore complesso.
L’ambiente favorevole
Grazie all’esperienza dei cercatori di tartufi locali, che conoscono i segreti e i luoghi di raccolta dei tartufi, è possibile immergersi in affascinanti escursioni alla ricerca di questi tesori sotterranei. I boschi e i terreni dell’Oltrepò Pavese nascondono autentiche meraviglie e la “caccia” ai tartufi è un’esperienza unica, da vivere in compagnia dell’inseparabile cane da trifole, che con il suo finissimo olfatto è un indispensabile aiuto.
Il tartufo nero dell’Oltrepò Montano
L’altitudine e la posizione creano un ambiente ideale per la crescita del tartufo nero, una prelibatezza amata sia nella ristorazione che nell’industria alimentare. L’alta Valle Staffora, in particolare, è rinomata per la sua abbondante presenza di tartufi neri durante la stagione di raccolta, che va dal 1° giugno al 15 settembre.
Versatilità in cucina
La caratteristica distintiva del tartufo nero è la sua scorza piuttosto ruvida, per questo motivo – a differenza del tartufo bianco da consumare crudo, lo scorzone si utilizza in cucina principalmente cotto, offrendo una miriade di possibilità culinarie aggiungendo raffinatezza e profondità ai piatti. La sua versatilità permette di utilizzarlo per aromatizzare condimenti, sughi, paste ripiene, risotti. Il suo sapore intenso si sposa alla perfezione anche con formaggi, carni e uova.
L’arte dell’attesa: la piena maturazione del tartufo nero
L’attesa per la piena maturazione del tartufo nero è ripagata dalla sua intensità di gusto. Gli esperti raccoglitori sanno che è fondamentale aspettare il momento giusto per cogliere il tartufo nella sua massima espressione, quando gli aromi si sono sviluppati completamente.
La coltivazione del tartufo
Sono parecchie le tartufaie libere in val Staffora dove ogni tartufaio con il proprio cane può andare alla ricerca dello scorzone. Da oltre quindici anni si sono sviluppate anche tartufaie coltivate, dove vengono impiantate le piante micorizzate le cui radici sono state precedentemente contaminate con le spore del tartufo. Una produzione controllata parallela a quella di carattere naturale, che permette di garantire una maggiore fornitura di tartufo.
La Sagra del Tartufo di Menconico
Due eventi imperdibili animano l’Alto Oltrepò Pavese durante la stagione dei tartufi. Il primo è la Sagra del Tartufo di Menconico, che si tiene la prima domenica di settembre. Durante questa festa, gli appassionati si riuniscono per celebrare il tartufo, godendo di degustazioni, dimostrazioni di ricerca del tartufo e una vibrante gara di cerca del tartufo.
Zavattarello, tartufo e non solo
Un altro evento significativo è la Sagra del fungo, miele e tartufo a Zavattarello, che si svolge a inizio settembre. Qui gli amanti della buona tavola si riuniscono per conoscere i tesori culinari del borgo e assaporare piatti a base di funghi freschi e tartufo.
