Durante l’inverno, quando le temperature scendono e i giorni si accorciano, la tavola oltrepadana si riempie di piatti caldi e sostanziosi. Le carni diventano protagoniste indiscusse delle preparazioni culinarie, offrendo sapori intensi e comfort food che aiutano a superare le giornate fredde. Piatti ancora più esaltati se realizzati con la carne di montagna proveniente da allevamenti dell’Alta Valle Staffora.
La carne di Vacca Varzese
La Vacca Varzese è una razza bovina autoctona le cui origini potrebbero risalire alle incursioni barbariche del VI secolo, quando i Longobardi portarono con sé bestiame dal manto chiaro, noto come “fromentino” nelle pianure padane. Nel corso dei secoli la razza si è ben adattata all’ambiente appenninico diventando rustica, frugale e longeva.
La Varzese è una razza bovina poco esigente, in grado di adattarsi facilmente alle condizioni ambientali. È conosciuta per la sua resistenza e longevità. In passato veniva impiegata come animale da lavoro, con vacche e buoi che potevano lavorare per 15-20 anni. Nonostante la sua modesta produzione, la Varzese è apprezzata per la qualità della carne e del latte che produce.
Le antiche fiere locali hanno giocato un ruolo fondamentale nella conservazione e valorizzazione di questa razza autoctona. Durante le manifestazioni gli allevatori e gli appassionati si riunivano per presentare e confrontare i loro bovini, acquistare e vendere animali, mantenendo così viva la tradizione dell’allevamento di questa razza.
La Fiera di San Ponzo, a Ponte Nizza era, ad esempio, uno degli eventi clou: un importante punto di incontro per gli allevatori della zona. La manifestazione era l’occasione per esporre e vendere i bovini, mettendo in mostra la qualità e le caratteristiche della razza.
Tante proposte per tutti i palati
Un sapore classico è il brasato di manzo. Questo taglio di carne, solitamente preso dalla parte meno tenera dell’animale, viene cotto a fuoco lento per ore, insieme a verdure aromatiche, vino rosso o brodo. Il risultato è una carne succosa e tenera, che si scioglie letteralmente in bocca. Viene accompagnato da purea o polenta.
Ma quando le temperature si fanno più rigide è anche il momento per gustare un bollito misto, caldo e fumante, robusto e sostanzioso. E questo lo sanno i tanti ristoratori della zona che su questa portata possono vantare una grande tradizione legata all’allevamento di bovini in Alto Oltrepò Pavese che ha fatto del bollito misto un vero e proprio simbolo della cultura gastronomica locale. La portata si distingue per la sua varietà di carni, accompagnata da una selezione di salse e contorni che rendono questa pietanza un’esperienza culinaria completa.
Le origini del bollito misto risalgono a tempi antichi e sono strettamente legate alla tradizione contadina del luogo. In passato questo piatto era associato alle occasioni speciali, come le festività religiose o i momenti importanti della famiglia che si riuniva attorno a questo importante piatto e ad una tavola abbondante.
Gli accompagnamenti
L’Oltrepò Pavese porta la sua tradizione anche negli accompagnamenti: la mostarda di Voghera, piccante specialità gastronomica della cittadina iriense e la “peverata”, dalle origini medievali preparata con peperoncino, capperi e acciughe. A far da cornice al bollito misto ci sono anche verdure, come patate lessate e spinaci al burro.
