Il Salame di Varzi occupa un posto d’onore nella lunga tradizione di Varzi e dell’Oltrepò Pavese. Sin dal XII secolo, questo prelibato insaccato, era considerato un alimento ambito sulla tavola dei marchesi Malaspina, i feudatari della vallata di Varzi. La produzione è stata tramandata da generazioni di maestri salumieri, mantenendo vive le tecniche tradizionali e preservando il gusto e la qualità che lo contraddistinguono.
Un’armonia di gusto e tradizioni
Il Salame di Varzi è un’opera d’arte gastronomica, un salame tenero dal colore rosso vivo e dal sapore dolce e delicato, che rapisce i sensi. Ogni fetta è una sinfonia di aromi e sapori che raccontano la storia di un territorio e di una tradizione culinaria millenaria.
L’aroma fragrante e caratteristico è il risultato di una perfetta combinazione di fattori. Il luogo di stagionatura, con le sue cantine naturali, e i tempi di maturazione conferiscono al Salame di Varzi un profumo avvolgente. Profumi speziati, che si sposano armoniosamente con lievi sentori di muffa e la fragranza di crosta di pane, aromi erbacei di legno verde e di mimosa che regalano al palato un’esperienza sensoriale unica.
L’impasto a grana piuttosto grossa, tipico del Salame di Varzi, è il risultato di una macinazione attenta e accurata delle carni suine selezionate. Questo processo permette di mantenere una consistenza morbida. L’insaccatura viene eseguita utilizzando esclusivamente budello naturale asciugato.
La stagionatura è un’arte che richiede tempo e pazienza. I periodi di maturazione variano a seconda della pezzatura del salame, che può oscillare da un minimo di 100 grammi, solitamente confezionato in file di 5 pezzi, fino a un massimo di 2 kg e oltre. Durante questa fase cruciale il salame sviluppa la sua complessità di gusto e aroma, raggiungendo la perfetta armonia tra dolcezza e sapidità.
La stagionatura nelle antiche cantine di Varzi
La stagionatura è un aspetto fondamentale della produzione e le antiche cantine della zona svolgono un ruolo centrale in questo magico processo. In questi luoghi intrisi di storia, la giusta umidità e un microclima controllato si combinano per creare l’ambiente ideale in cui le muffe si sviluppano delicatamente conferendo al salame quel carattere unico che lo contraddistingue.
Nelle cantine di Varzi, che sanno quasi di mistero, l’arte della stagionatura prende vita. Custodi di un’arte unica e preziosa, è qui che il Salame di Varzi acquisisce personalità e il suo carattere distintivo.
Il salame di Varzi DOP, un’eccellenza tutelata
La denominazione “Salame di Varzi” rappresenta un’autentica garanzia di qualità e provenienza. Riservata esclusivamente al salame prodotto nella zona tipica dell’Oltrepò Pavese, che comprende Varzi e 15 comuni limitrofi della Valle Staffora e della Valle Versa, la denominazione di origine protetta è il simbolo di un territorio ricco di storia e tradizioni.
Il territorio collinare, con altitudine tra i 250 e i 1000 metri s.l.m. e la brezza marina che si incontra con le correnti di montagna, creano il microclima ideale per la maturazione e la stagionatura del salame.
Per tutelare e promuovere la produzione è stato istituito il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi, che si impegna a garantire che ogni fase di produzione rispetti gli standard qualitativi. Il Consorzio si occupa anche di promuovere e valorizzare il Salame di Varzi a livello nazionale e internazionale.
Con lo scopo di proteggere il Salame di Varzi da imitazioni e contraffazioni, la DOP è oggi un marchio di qualità, che rappresenta un vanto per i produttori e un invito per i consumatori a scoprire e apprezzare un prodotto autentico, frutto di una terra generosa e di maestria artigianale.
