Negli ultimi anni le colline dell’Oltrepò Pavese, famose per la loro produzione vinicola, hanno visto emergere nuove produzioni di nicchia che hanno arricchito il territorio. Tra queste spicca lo zafferano, la pregiata spezia derivata dai pistilli essiccati del crocus sativus.
Originario dell’Asia minore, lo zafferano si è diffuso in tutta l’area mediterranea e nel corso del medioevo è arrivato anche nel Nord Italia. Inizialmente utilizzato come colorante per la pittura, lo zafferano ha trovato presto impiego in cucina.
In questi ultimi anni grazie all’impegno di agricoltori locali e appassionati del territorio la coltivazione dello zafferano è tornata a fiorire a Zavattarello. Questa riscoperta ha contribuito non solo alla valorizzazione di una tradizione dimenticata, ma anche al recupero di un’agricoltura sostenibile e rispettosa dell’ambiente. La presenza di questa pregiata spezia ha infatti attirato insetti impollinatori e farfalle, contribuendo così al mantenimento di un delicato equilibrio ecologico.
Il tempo della raccolta
Le coltivazioni sono gestite con metodi tradizionali e artigianali. I fiori di crocus sativus vengono raccolti manualmente, di prima mattina, quando le corolle sono ancora chiuse e i pistilli sono freschi. Le delicate spezie vengono poi fatte essiccare. Il risultato è uno zafferano di alta qualità, caratterizzato da un colore intenso e un profumo avvolgente.
Sapori allo zafferano
In Oltrepò Pavese lo zafferano è diventato elemento complementare di tante ricette tradizionali. A parte il classico risotto alla milanese, simbolo della tradizione culinaria lombarda, la spezia è entrata a pieno titolo anche in due piatti “must” del territorio: il risotto con la salsiccia e il risotto con i funghi porcini. Ma c’è chi per celebrare l’oro giallo dell’Oltrepò Pavese si lascia andare anche a piatti più esotici. Come avviene a Menconico che in estate dedica una serata alla paella.
Lo zafferano, comunque, ormai imperversa un po’ ovunque: lo si trova nei biscotti, nei budini e nei gelati. Nei liquori e nella birra.
La spezia più costosa al mondo dalla lunga storia
Lo zafferano è una delle spezie più costose al mondo per la grande cura e il lavoro manuale che richiede la coltivazione. Per ottenere un chilogrammo di zafferano sono necessari circa 150.000 fiori e la raccolta dei pistilli viene effettuata a mano! Ecco perché si chiama anche l’oro rosso ed è stato simbolo di lusso e abbondanza.
Nel corso della storia, lo zafferano è stato considerato un simbolo di status sociale.
Una spezia dalle proprietà curative
Lo zafferano è stato utilizzato per secoli in diverse culture come spezia, medicina e colorante. Era molto apprezzato nell’antica Grecia, nell’Impero Romano e nelle civiltà del Medio Oriente. Le sue proprietà aromatiche e tintorie ne hanno fatto un ingrediente prezioso. Ma lo zafferano è noto anche per le sue proprietà benefiche per la salute. È considerato un potente antiossidante e ha proprietà antinfiammatorie e antidepressive. Viene utilizzato in alcune tradizioni di medicina alternativa per trattare disturbi come l’insonnia, la depressione e la cattiva digestione.
Tradizioni e leggende
Il termine “zafferano” deriva dall’arabo “za’faran”, cha a sua volta ha origine nel persiano antico “za’ferân. Questa parola indica il colore giallo-arancio intenso dello zafferano.
Nella mitologia greca la nascita dello zafferano era attribuita all’amore che un bellissimo giovane, di nome Krokos, provò per la ninfa Smilace, favorita del dio Hermes, il quale, per vendicarsi, trasformò il giovane nel fiore dello zafferano, detto krokos, in greco. Si narra anche i Romani utilizzassero i fiori di zafferano per coprire le strade al passaggio degli imperatori e che Isocrate, prima di coricarsi, profumasse con lo zafferano i guanciali del suo letto.
