La bellezza del borgo medievale di Varzi è fatta di torri, strette vie, portici e un castello che costituivano l’ossatura di un centro fortificato. Secoli di storia, raccontati anche dalle suggestive cinque file di bassi portici. Un impianto urbanistico unico in Italia per un glorioso passato commerciale che si è scritto tra via del Mercato, via della Maiolica, vicolo dietro le Mura, via Roma e via di Dentro. Ed è proprio lungo i portici di queste caratteristiche contrade che si affacciano le storiche cantine di stagionatura dei salami dove da secoli si appendono file di filzette e cuciti. Un autentico tesoro per gli amanti del buon cibo, che si apre sempre più ai turisti in occasione dei numerosi eventi di cui si anima il borgo.
Le antiche cantine
Le antiche cantine di conservazione dei salami, impreziosite dai portici medievali sotto i quali si trovano, sono una parte integrante della cultura di Varzi. Costruite secoli fa, ancora oggi sono utilizzate per preservare e affinare il salame di Varzi DOP. Entrare in una di queste cantine è un abbraccio di autenticità e storia. Le pareti in pietra, spesse e robuste, mantengono una temperatura costante e un’umidità controllata, creando le condizioni ideali per la conservazione dei salami. Qui, i maestri norcini locali, curano attentamente i loro prodotti, seguendo antiche ricette e metodi tramandati di generazione in generazione.
La stagionatura
La conservazione dei salami avviene secondo un processo tradizionale. I salumi vengono appesi con cura all’interno delle cantine, dove maturano lentamente. Durante questo periodo i salami sviluppano il loro caratteristico aroma e sapore, arricchendo le loro qualità organolettiche e dando origine ad un sapore equilibrato. I maestri norcini, veri custodi della tradizione, controllano costantemente il processo di stagionatura, monitorando i salami per assicurarsi che raggiungano la perfetta maturazione.
Durante l’affinamento i salami di Varzi acquisiscono una personalità unica. La combinazione di fattori ambientali, tecniche di produzione tradizionali e ingredienti di alta qualità sono le sentinelle per un sapore intenso e coinvolgente.
Un’attrazione turistica
Le storiche cantine non sono solo luoghi di conservazione, ma una vera e propria attrazione turistica di grande interesse. I visitatori, durante le giornate di apertura, hanno la possibilità di avventurarsi in un viaggio affascinante nella tradizione norcina locale, ammirare le file di salami appesi e ascoltare le storie chi li produce. Storie di un legame profondo tra l’uomo e il territorio, l’amore per le tradizioni e la passione per la qualità. Ma la visita alle cantine non è sufficiente per appropriarsi completamente di questa esperienza. Il salame di Varzi va degustato e abbinato ad un calice di buon vino dell’Oltrepò Pavese: un connubio perfetto.
Il salame di Varzi DOP
Prodotto di eccellenza, tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP) che ne attesta autenticità e qualità, il Salame di Varzi è ancora prodotto secondo ricette tramandate da famiglia in famiglia. A cominciare dalla scelta accurata delle carni, che devono essere magre e provenienti da suini selezionati. Le carni vengono macinate e insaporite con una miscela di spezie e vino rosso, secondo segreti custoditi gelosamente dai norcini della zona. Successivamente l’impasto viene insaccato in budelli naturali e legato a mano con maestria.
