Spesso associato alla semplicità di un panino, il Salame di Varzi offre in realtà infinite possibilità culinarie. Basta un poco di creatività, dote che non manca agli chef che hanno saputo appropriarsi di questo ingrediente prelibato per cimentarsi in una svariata proposta di ricette. Innovazione, ma anche tradizione. Come quella legata ad una particolare frittata, che non è semplicemente buona, ma è anche un piacere per gli occhi. Stiamo parlando della “rugnùsa”. Sulle tavole dell’Oltrepò Pavese il giorno di Pasqua non manca mai. Si tratta di una frittata con salame, variante delle classifiche frittate, che spicca sotto tutti i punti di vista distinguendosi per il suo sapore intenso. A renderla gustosa e nutriente è il Salame di Varzi Dop. Fondamentale, infatti, è la scelta di salame di qualità.
Con il termine “rugnùsa” nella tradizione oltrepadana si intende “rugosa”: la frittata, infatti, non si presenta liscia, ma con le grinze derivanti dalla presenza del salame.
Dalla tradizione all’innovazione, firmato Vissani
Anche il rinomato chef Gianfranco Vissani ha sfidato i fornelli facendosi tentare dal prezioso insaccato di Varzi, unica Dop del Pavese. Con la sua creatività e abilità ha creato un piatto che unisce la tradizione della cittadina della Valle Staffora con l’innovazione culinaria e un nuovo concetto di sushi: i pisarei con sushi di salame di Varzi e tomino fresco.
Altri modi per apprezzare il tesoro gastronomico della Valle Staffora? Si va dalla pizza integrale con Salame di Varzi, al Club Sandwich, il tipico tramezzino doppio di origine inglese. Ma l’insaccato si presta anche ad arricchire risotti e paste. Creazioni audaci che al tempo stesso dimostrano quanto il Salame di Varzi possa rivelarsi versatile in cucina, andando a soddisfare chi è alla ricerca di una cucina più elaborata.
Il salame giusto per un piatto gourmet
Per fare di ogni piatto un’esperienza di vero gusto, fondamentale è la scelta del salame da utilizzare. L’ideale sarebbe optare per un salame che si colloca a metà tra strada tra il dolce e lo stagionato, in modo da garantire un buon equilibrio tra la parte magra e quella grassa. La scelta non può che ricadere sul salame di Varzi, un salme DOP (Denominazione di Origine Protetta) di altissima qualità, realizzato con tutte le parti compresi i tagli nobili come il guanciale, la coppa, il lombo e, soprattutto, il filetto.
Una scelta di tradizione
Il salame di Varzi è caratterizzato da proprietà veramente uniche. Dal sapore, alla consistenza moderatamente morbida, fino alla limitata quantità di grassi che rappresentano meno del 30% della sua composizione. Inoltre, ha una lunga storia alle spalle. La zona di produzione è nei comuni di Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde e Zavattarello.
Così è nato il Salame di Varzi
Si dice che le origini del salame di Varzi risalgano all’epoca longobarda, quando le popolazioni migranti sapevano già utilizzare il sale per conservare le carni. Avendo trovato nella valle Staffora un clima ideale per la produzione e la stagionatura degli insaccati, avviarono l’allevamento di maiali. Si aggiunge, anche, che un editto di Rotari stabilisse severe punizioni per coloro che maltrattavano un porcaro.
Nel XII secolo, i marchesi Malaspina, signori del territorio, lo presentavano come una prelibata pietanza agli ospiti delle loro tavolate. Nel corso degli anni il maiale, rappresentando una risorsa importante, venne sempre più allevato e il salame divenne un elemento essenziale nella modesta cucina contadina.
La tradizione della produzione del salame di Varzi è stata tramandata senza modifiche fino ai giorni nostri: la produzione attuale rispetta la ricetta originale.
Il Festival del Varzi DOP
Ogni anno, tra maggio e giugno, a Varzi si celebra la prestigiosa DOP con visite alle storiche cantine, itinerari gastronomici ed eventi di promozione e diffusione della cultura del salame. L’evento è promosso dal Consorzio Tutela del Salame di Varzi.
