Un tempo formaggio tipico di tutto l’Oltrepò montano, il Nisso è oggi prodotto nella zona di Menconico dove sopravvive l’allevamento bovino al pascolo. È un formaggio tipico della tradizione contadina che, per ridurre al massimo gli sprechi alimentari, ricorreva ai metodi più efficaci, talvolta anche curiosi, per conservare gli alimenti, anche i più deperibili. Il Nisso è il risultato di una di queste tecniche di conservazione che ha consentito di poter utilizzare più a lungo il formaggio conferendogli particolari sapori e aromi.
La produzione
Il Nisso si produce utilizzando latte di vacca, spesso miscelato con quello di pecora, ed è particolarmente apprezzato per il suo sapore unico. Viene realizzato seguendo metodi tradizionali tramandati di generazione in generazione dagli abitanti di Menconico. La produzione di questo formaggio richiede grande cura e attenzione, poiché ogni fase del processo viene eseguita manualmente per garantire la massima qualità e autenticità. La cagliata si prepara con il latte mantenuto alla temperatura d’origine, aggiungendovi poi del caglio animale. Dopo essere stata rotta con uno spino di legno, la cagliata viene riposta all’interno di teli che, una volta stretti, conferiscono una struttura circolare ma imperfetta al formaggio. Durante la stagionatura (dai 12 ai 24 mesi) inizia il processo di decomposizione: il formaggio viene colonizzato dalla mosca casearia (Piophila casei) che penetra nelle forme e vi depone le uova. Queste si trasformano in larve che si cibano del formaggio, trasformandolo così in una specie di crema dal sapore leggermente piccante. Alcuni produttori invece allevano le larve all’interno di contenitori di legno e le aggiungono durante la preparazione del formaggio. Il nisso ha una consistenza cremosa ed un sapore intenso risultando ideale come formaggio da tavola oppure da fine pasto.
Dalla tradizione alla versione moderna del Nisso
Oggi la versione tradizionale del nisso difficilmente si trova in commercio, dato che le norme igieniche- sanitarie ne vietano la vendita. È rimasto qualche produttore che lo realizza per il solo autoconsumo ed in piccole quantità. Il nisso che invece si può trovare in vendita segue una lavorazione diversa: al posto delle larve vengono inoculati dei microrganismi che fanno assumere al formaggio il caratteristico sapore piccante.
Il Nisso di Menconico in cucina
Di antica preparazione è la crema di Nisso ottenuta lasciando macerare la pasta del formaggio in una misura di vino bianco. La crema, da conservarsi in un vaso di vetro, assume nel tempo un gusto deciso e piccante. Il sapore intenso e caratteristico del formaggio Nisso lo rende comunque una proposta da gustare in diverse occasioni. Oltre ad essere un formaggio ideale da tavola, il Nisso può essere apprezzato anche come protagonista di piatti e preparazioni culinarie che esaltano il suo sapore. Una delle preparazioni più apprezzate è la ricetta delle cipolle al ripieno di Nisso, connubio perfetto tra la dolcezza della cipolla e l’intenso sapore del formaggio. Il formaggio di Menconico si sposa alla perfezione con confetture di frutta o fichi caramellati.
Il giusto abbinamento
L’abbinamento tra il formaggio Nisso e un vino rosso corposo del territorio crea una sinergia di sapori che si completano a vicenda. Il Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese Doc, la Bonarda dell’Oltrepò Pavese Doc, il Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese Doc, sono scelte eccellenti per esaltare le caratteristiche uniche di questo formaggio.
