L’autunno è una stagione ricca di tradizioni culinarie. In Oltrepò Pavese il protagonista indiscusso della tavola autunnale è il maiale. Da generazioni, la tradizione di allevare e preparare il maiale ha radici profonde in questa terra da cui escono piatti succulenti e autentici che portano avanti il patrimonio culinario locale.
La lavorazione: una tradizione che si tramanda
L’allevamento e la lavorazione del maiale sono attività che hanno radici antiche nell’Oltrepò Pavese. Durante il tardo autunno, quando le temperature si abbassano, le famiglie del territorio ancora si riuniscono per affrontare insieme la lavorazione della carne di maiale in un momento di condivisione e di passaggio di una maestria.
I piatti tradizionali a base di maiale
Nell’Oltrepò Pavese le ricette tradizionali a base di maiale sono numerose e apprezzate. Uno dei piatti più iconici è il “cotechino”, un insaccato preparato con carne di maiale macinata e spezie, che viene poi cotto a lungo. Il cotechino viene servito caldo e affettato, accompagnato da lenticchie o purè di patate.
Un altro piatto tradizionale è la “pancia di maiale”, una preparazione che prevede l’utilizzo della parte ventrale del maiale. La pancia viene salata, speziata per poi essere cotta lentamente al forno. Il risultato è una carne morbida, con una crosta dorata e croccante.
Salami e insaccati
Oltre ai piatti tradizionali, in Oltrepò Pavese è possibile trovare anche gustosi spiedini di carne di maiale marinata. Ma è soprattutto nella preparazione di salami e pancette che il territorio esprime tutto il meglio della sua potenzialità. Risultato di una tradizione tramandata di generazione in generazione.
La Valle Staffora e la tradizione del “ragò”
Il ragò, in milanese cassoeula è il piatto dell’autunno inoltrato, una tradizione gastronomica che rispetta l’idea contadina, tramandata da secoli, che del maiale non viene sprecato nulla. Si tratta di una portata che ormai è un vero e proprio pilastro della cucina locale.
Le origini esatte del ragò sono incerte e oggetto di dibattito, con diverse scuole di pensiero che cercano di tracciare la sua storia. Alcuni sostengono che le origini sono celtiche, mentre altri la collegano alle tradizioni contadine del Medioevo. Ciò che certo è che il ragò è da sempre legato alla cultura rurale e alla cucina locale. È un piatto che racconta le radici e le tradizioni dei contadini e che ha resistito nel tempo grazie alla passione delle famiglie che lo hanno tramandato di generazione in generazione.
Un patrimonio culturale secolare
Il ragò è un piatto che nasce dalla cucina povera contadina, caratterizzata dalla necessità di utilizzare ogni parte dell’animale. È un piatto sostanzioso e nutriente, perfetto per affrontare le rigide giornate invernali. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di cotenna, costine, piedini, salsiccia e verza. Gli ingredienti vengono cotti a fuoco lento fino a ottenere un risultato saporito e avvolgente. Il lungo tempo di cottura permette ai sapori di amalgamarsi e regala al piatto una bontà unica.
Questo stufato di verze e maiale nasce per affrontare le fredde e nebbiose giornate di fine autunno. Sostanzioso e corroborante, non certo leggero, è un piatto che merita di essere assaggiato e conosciuto. Un piatto che riscalda l’anima il corpo offrendo un’esplosione di sapori che riportano alle tradizioni contadine, quando la cucina era basata su ingredienti locali e sulla sapienza delle famiglie.
Il ragò è un vero e proprio concentrato di sapori, con le carni di maiale che si sposano perfettamente con la dolcezza delle verze e la ricchezza delle spezie.
