Con l’arrivo dell’autunno la natura ci regala uno dei suoi tesori più prelibati: i funghi. Spuntano tra le foglie cadute e i boschi della Valle Staffora, per poi finire sulla tavola in un’esplosione di sapori unici e irresistibili.
Re indiscussi sono i porcini. Con il loro cappello carnoso e il gambo robusto, offrono un sapore intenso e una consistenza delicata. Sono perfetti per preparare risotti, pasta, zuppe o semplicemente cucinati alla griglia. Il porcino ama crescere nelle faggete, con le querce e i castagni.
A tavola
Porcini, champignon, gallinacci e chiodini: ognuna di queste tipologie si distingue per la forma e il gusto. Il piatto per eccellenza e più amato è sicuramente il risotto con i funghi. Un piatto che incarna la tradizione culinaria e l’autenticità dell’Alto Oltrepò Pavese e dei suoi boschi che, in questa stagione, si arricchiscono di una grande varietà di funghi prelibati che diventano gli ingredienti principali del risotto, portando con sé i sapori di stagione e la genuinità della natura.
I ristoranti e le trattorie locali, utilizzando funghi appena raccolti e combinandoli con la maestria delle loro preparazioni, sanno dare vita a questa ricetta un gusto ricco e avvolgente.
La base del risotto con i funghi dell’Oltrepò Pavese è costituita da riso Carnaroli o Arborio, noti per la loro capacità di assorbire i vapori e di rilasciare l’amido creando la giusta consistenza al piatto. I funghi freschi sono l’elemento distintivo di questo piatto e rappresentano una delle eccellenze del territorio. È fondamentale utilizzare funghi di alta qualità e freschi che conferiscono al risotto un sapore intenso e un aroma irresistibile. Gli altri ingredienti sono cipolla, prezzemolo fresco, brodo, burro e, a piacere, Parmigiano Reggiano grattugiato.
Varietà di funghi e sapori
A seconda della varietà di funghi utilizzati, il risotto avrà la sua peculiarità. Ad esempio, il risotto ai funghi porcini è una delizia per gli amanti dei sapori intensi e terrosi. I porcini, con la loro consistenza carnosa e il sapore deciso, si sposano perfettamente con il riso creando un piatto ricco e appagante.
Un’altra prelibatezza è il risotto ai funghi chiodini, dal sapore più delicato e leggermente erbaceo. I chiodini, con la loro forma allungata e il colore marrone, conferiscono al risotto un gusto unico e una piacevole consistenza.
Per i palati più avventurosi c’è il risotto ai funghi misti, che combina diverse varietà di funghi come porcini, chiodini, gallinacci. Questa miscela di sapori e consistenze crea un risotto ricco e complesso, che soddisfa anche i palati più esigenti.
Accompagnamenti e abbinamenti
Il risotto con i funghi si presta ad essere accompagnato da una selezione di vini locali che valorizzano i sapori del piatto. Vini rossi come Barbera, Pinot nero o Bonarda, con le loro note fruttate e il corpo strutturato si abbinano splendidamente al risotto, creando un equilibrio armonico di sapori.
Esperienze gastronomiche nell’Alto Oltrepò Pavese Per vivere un’esperienza autentica legata al risotto con i funghi dell’Oltrepò Pavese non c’è che da visitare i ristoranti le trattorie locali dove gli chef esperti preparano questo piatto secondo le ricette tradizionali. Alcune cantine e aziende agricole organizzano degustazioni a tema offrendo l’opportunità di apprezzare i funghi in combinazione con i vini locali.
