Se l’estate non induce a lunghe serate a tavola la soluzione arriva dall’Oltrepò Pavese con le sue eccellenze: un calice di rosso e una merenda a base di pane e salame di Varzi. È questo il modo migliore per apprezzare la cultura oltrepadana. Non c’è locanda, trattoria o agriturismo che non sarà in grado di accontentarvi!
L’eccellenza dei comuni montani
Il salame di Varzi, prodotto con carne di maiale di alta qualità, viene preparato secondo antiche ricette tramandate di generazione in generazione. Una lenta stagionatura in ambienti controllati conferisce al salame un gusto unico ed inconfondibile. A garantire la qualità del prodotto è il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi (consorziovarzi.it ) che disciplina tutte le fasi di lavorazione, garantendo anche che la stagionatura avvenga nei comuni della Comunità Montana dell’Oltrepò Pavese, favoriti da un microclima di eccellenza, fatto dall’incontro della brezza marina con l’aria di montagna, che conferisce al salame i suoi caratteristici profumi.
Le cantine di stagionatura
La durata della stagionatura dipende dalla tipologia del salume e dalle dimensioni dell’insaccato: un Salame di Varzi con budello cucito doppio, con peso tra 1 e 2 kg e oltre, stagiona per almeno 90 giorni; i cacciatori più piccoli, di 100-200 grammi, stagionano per 22 giorni.
La stagionatura avviene nelle antiche cantine di Varzi, ambiente naturale con un microclima unico (10-12 gradi con umidità del 95%). Durante questa fase ogni salame viene periodicamente spazzolato per rimuovere le muffe che si formano sulla superficie, per favorire la traspirazione del budello e per raggiungere la maturazione ottimale.
Il pane giusto
L’abbinamento perfetto è con il miccone, un pane tipico dell’Oltrepò Pavese, dalla crosta croccante e l’interno soffice. La tradizione ci racconta che questo particolare lievitato, la cui caratteristica è di mantenersi fresco per giorni, risalirebbe al Medioevo, quando pellegrini e mercanti in viaggio sulla antica Via del Sale che collega l’Oltrepò a Genova si alimentavano di pane a lunga conservazione e farciture di quanto trovavano lungo il cammino.
Pane, salame e…
Ad accompagnare pane e salame non può che essere un vino rosso doc Oltrepò Pavese. Meglio se di media struttura, con un equilibrio tra tannini e acidità che possa esaltare il sapore del salame senza sovrastarlo. Un perfetto abbinamento è con la Bonarda, un vitigno autoctono dell’Oltrepò Pavese che produce vini di colore rosso rubino e dal sapore fruttato e fresco, con note di ciliegia e lampone.
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Il miglior salame “piange”
Il Salame di Varzi è noto anche come “salame con la goccia” perché i grassi che lo compongono tendono a sciogliersi facilmente dando morbidezza.
La leggenda del taglio preciso
Si narra che il Salame di Varzi fosse così pregiato che i tagliatori di salame dovevano eseguire tagli estremamente precisi per preservarne il sapore e la consistenza. Pare che i maestri tagliatori utilizzassero una tecnica segreta tramandata di generazione in generazione per ottenere tagli perfetti.
Come si affetta il Salame di Varzi? Il Salame di Varzi va rigorosamente tagliato a mano, utilizzando un coltello lungo ed affilato ricavandone fette più o meno sottili, a seconda del proprio gusto. L’importante è che il taglio avvenga “a becco di flauto”, ovvero obliquamente. Il budello va rimosso solo in corrispondenza della quantità di salame che si intende effettivamente tagliare, in modo tale che lo stesso possa continuare a svolgere la sua funzione protettiva.
